Domácí kvašené zelí – Kimchi

Kvašené zelí, jak ho známe je velký pomocník při tvorbě silné imunity a jako doplněk stravy bohatý na mnoho vitamínů (zejména vitamín C) a minerálů jej používali i staří mořeplavci. Sloužilo také jako prevence a lék proti kurdějím (skorbut, Möllerova Barlowova choroba, avitaminóza C) – nemoc způsobena dlouhodobým nedostatkem vitamínu C, která způsobuje krvácivost dásní, silné průjmy a bolesti trávicího strojí.

Dnes je kvašené zelí také známé jako velký pomocník na mnoho nemocí způsobené nedostatkem vitamínů. Osvědčí se nejen v chladných dnech, kdy pomůže a doplní živiny, ale v letních dnech naopak osvěží. Bohužel vedlejšími účinky, jak všichni víme je plynatost a nadýmání, a to se také dá do jisté míry redukovat přidáním koření, zvolení správného typu zelí a správného receptu.

Tento recept slouží jako základní verze, totiž co rodina, to guláš a co rodina, země, město, vesnice nebo provincie – to jiné kvašené zelí, ale základ a princip přípravy zpravidla zůstává stejný.

Domácí Kimchi – suroviny

• Pekingské, Čínské zelí, jedna hlava cca 1,5 Kg
• Jedna větší mrkev
• Malý svazek jarní cibulky – nemusí být, ale cibulka obecně podporuje kvašení
• Česnek
• Čerstvý zázvor
• A v neposlední řadě z koření vybíráme pikantnější druhy, jako například mleté nebo celé chilli, kajenský pepř nebo můžete využít naší velmi pikantní směs – Drákulova smrt.
• Sůl a trocha jemné, mleté papriky
• Sójová nebo rybí omáčka, případně obojí

Příprava surovin na Kimchi

Správná příprava zeleniny je velmi důležitá, pečlivě omyjte veškerou zeleninu, oloupejte nebo oškrabejte a zbavte přebytečných nečistot jako je písek nebo hlína. Jakákoliv nečistota by mohla narušit proces kvašení, a nakonec byste si doma mohli vypěstovat maximálně tak líheň na různé druhy plísní, takže zde opravdu platí, že vše musíte pečlivě omýt a očistit.

Příprava zelí

Zelí je třeba při přípravě Kimchi nejprve nakvasit, tento proces je jednoduchý a trvá zhruba 12 hodin. Očištěné a nakrájené zelí (je jedno jestli na kostky nebo nudličky) ponoříme nejlépe do skleněné nebo kameninové nádoby do asi 2,5 litru vody s asi 30 gramy soli (asi jedna a půl polévkové lžíce), zatížíme a necháme odpočívat.

Po 12 hodinách zelí sceďte a nálev si prozatím uschovejte.

Příprava ostatní zeleniny a koření na Kimchi

Mrkev a cibulku nakrájejte na stejné kousky jako zelí nebo i menší, mrkev je houževnatější a její kvašení trvá o něco déle, tak aby byla správně mrkev nakvašená a nebyla tuhá, pak je lepší ji nakrájet na kousky o něco menší, respektive tenčí.

Česnek, spolu se zázvorem, kořením, sójovou nebo rybí omáčkou a trochou nálevu rozmixujte na pesto, které pak použijete na zeleninu.

Samozřejmě neexistuje správný poměr koření, omáčky, česneku a zázvoru, my jsme zkoušeli tyto poměry:

• 6 stroužků česneku
• Cca 5 cm zázvor silný jako palec
• Polévková lžíce sójové omáčky
• Půl polévkové lžíce jemné papriky
• A nakonec větší polévková pikantního koření Drákulova smrt s trochou mletého chilli

Nakládání a fermentace kvašeného zelí

Jakmile máme nachystanou zeleninu, kořenící pastu se zálivkou a také čisté sklenice nebo například kameninový hrnec, můžeme celou směs zeleniny promíchat, následně přidáme pastu z koření a pečlivě promícháme a lehce promačkáme.

TIP: Pro citlivější povahy nebo pokud máte oděrky, případně kožní potíže, nachystejte si raději rukavice.

Výsledný „salát“ napěchujte do připravených sklenic, opravdu napěchujte ať není prostor pro vzduch, který by mohl zapříčinit tvorbu plísní. Sklenice nemusí být naplněné až po okraj, ale zelí musí být ponořené v láku (v tom láku, který si schováte od prvního nakvašení zelí).

Poté by se měl výsledný salát zatížit, nejlépe vyvařenými kameny, ale pokud nemáte, můžete použít i vodu v sáčku, v pečlivě uzavřeném sáčku, který vložíte do sklenice tak, aby bylo zelí pořád ponořené.

Samotné kvašení pak trvá poměrně krátkou dobu, cca 4 až 6 dní v pokojové teplotě kolem 20 stupňů a můžete konzumovat.

Skladování Kimchi

Nejlepší uchovávání Kimchi je v chladničce, protože zelí nezavařujeme. Takto připravené zelí pak pomalu kvasí i v chladničce, ale opravdu pomalu a postupně se také uleží a zesílí se jeho chuť.

Správně nakvašené Kimchi v chladničce vydrží i několik měsíců, ale spíše jej dříve zkonzumujete :) …